Congelado de pescado: Constante innovación

La industria del congelado de pescado en el Perú se caracteriza por su constante innovación, para generar productos que respondan a las necesidades y exigencias de distintos mercados. Las empresas pesqueras asociadas a la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) investigan para generar hamburguesas, nuggets y otros tipos de presentaciones con distintos tipos de recursos y preparación.

Presentaciones del congelado de pescado
Las presentaciones del congelado de pescado son muy diversas: entero, eviscerado, sin cabeza y cortes específicos, así como también hamburguesas, nuggets, entre otros. Las especies más utilizadas para este producto son jurel, caballa, merluza, perico, anchoveta, pota, calamar, pejerrey, conchas de abanico, entre otras.

Proceso productivo del congelado de pescado
La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas para congelar casi todo tipo de pescado pelágico (recursos que se encuentran más cerca de la superficie marina), donde la complejidad del proceso va a depender de cada especie o tamaño del pescado.

Comprenden también la producción de hamburguesas y nuggets. En el caso de las primeras, se elaboran en base a pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar desmenuzada (minced). El proceso se inicia con congelar la pulpa a -5°C, se la desmenuza y se mezcla con diversos ingredientes, entre los que pueden estar otras especies como la pota.

De la masa fría obtenida se extraen las porciones para formar las hamburguesas. En este punto se pueden realizar otras operaciones complementarias como el empanizado y prefritado (180°C por 45”) para elaborar preformados, croquetas o nuggets.

Las porciones son congeladas a -30°C, que dependiendo del equipamiento será de forma continua o estática. Luego son empacados en bolsas (simples o laminadas) o cajas parafinadas. Las unidades por caja serán según requerimiento del cliente o de mercado. Estas son almacenadas a -25°C.