Conservas y Congelados

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CONSERVAS

Las empresas están comprometidas en generar cada vez mejores productos que respondan a los gustos y necesidades de los consumidores. Así, realizan estudios de mercado a nivel nacional e internacional con el objetivo que  los productos finales satisfagan la demanda existente y estén acordes con la constante innovación de productos que los han llevado a reconocimientos importantes por sus iniciativas.

¿En qué presentaciones se ofertan?

Las empresas asociadas procesan conservas en diferentes presentaciones: sólidos, filetes, enteros, trozos y desmenuzados en especies como sardina peruana (anchoveta), caballa, jurel, bonito y atún, de alto valor proteico y con importante contenido de aceites esenciales Omega 3 (DHA y EPA).

Las presentaciones anteriormente mencionadas se pueden disfrutar en aceite vegetal, ensaladas, salsas de rocoto, escabeche, hierbas andinas, ahumados, entomatados, agua y sal, permitiendo una oferta variada y al gusto de los consumidores.

¿Cuál es el proceso productivo?

Gran parte de los recursos utilizados para las plantas conserveras son extraídos por su propia flota dedicada específicamente a este fin; mientras que otra parte es provista por los pescadores artesanales, con quienes se mantienen convenios que garantizan la disponibilidad de los recursos y una cadena productiva sostenible.

El proceso productivo de la conserva de pescado consiste en seleccionar los ejemplares de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y se le extraen las vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada, envasarlos y esterilizarlos.

¿Qué premios ha recibido la industria conservera?

La innovación es la clave para mantener el interés de los consumidores locales y extranjeros en la industria de conservas de pescado así como para la conquista de nuevos mercados. Es así que las empresas asociadas a la SNP salen de los formatos tradicionales y apuestan por el desarrollo de nuevos productos, los que han sido bien recibidos por los consumidores, y muchas veces  premiados.

Tal es el caso de Pesquera Diamante, que en el 2013 fue premiada por partida doble en el IV Concurso de Innovación organizado por la Asociación de Exportadores (ADEX) en la feria Expoalimentaria. Obtuvo el primer puesto del certamen con el producto “Sardina peruana en salsa de rocoto” y el segundo puesto con “Lomos de jurel en salsa de hierbas andinas”. En el 2014 recibió otro reconocimiento en el mismo concurso por el producto “Lomos de jurel en Aceite Ahumado Picante”.

 

CURADO

La empresa asociada Compañía Americana de Conservas se dedica exclusivamente a la producción de anchoa a través del proceso de curado de anchoveta.

¿En qué presentaciones se oferta?

Este producto ofrece una sola presentación y es en aceite de oliva, el cual es comercializado a nivel internacional.

¿Cuál es el proceso productivo?

Para la elaboración de filetes de Anchoa, se selecciona ejemplares de óptima calidad, que son salados en recipientes adecuados. Luego son eviscerados y descabezados para almacenarse dentro de barriles con capas alternativas de sal. Posteriormente se somete a un prensado controlado que logra una deshidratación perfecta y eliminación de grasas para dar inicio a su proceso de maduración que puede ser de cuatro a seis meses.

Finalmente, se procede al fileteado de la anchoa, eliminando la piel, huesos y cola, se vuelve a deshidratar mediante centrifugado y se separa manualmente eliminando los restos que no son útiles para esta industria y se envasan cuidadosamente dentro de latas a las que se añade aceite de oliva.

 

CONGELADO

La innovación es una constante en la industria de congelados, en que se busca generar productos que respondan a los gustos de distintos mercados. Las empresas investigan para generar hamburguesas, nuggets con diferente materia prima y preparación.

¿En qué presentaciones se ofertan?

En esta industria el pescado se congela en diferentes presentaciones como: entero, eviscerado, sin cabeza y cortes específicos, así como también hamburguesas, nuggets, entre otros. Las especies más utilizadas son jurel, caballa, merluza, perico, anchoveta, pota, calamar, pejerrey, conchas de abanico, entre otras.

¿Cuál es el proceso productivo?

La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas para congelar casi todo tipo de pescado pelágico (recursos que se encuentran más cerca de la superficie marina), donde la complejidad del proceso va a depender de cada especie o tamaño del pescado.

Comprenden también la producción de hamburguesas y nuggets. En el caso de las primeras, se elaboran en base a pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar desmenuzada (minced). El proceso se inicia con congelar la pulpa a -5°C, se la desmenuza y se mezcla con diversos ingredientes, entre los que pueden estar otras especies como la pota.

De la masa fría obtenida se extraen las porciones para formar las hamburguesas. En este punto se pueden realizar otras operaciones complementarias como el empanizado y prefritado (180°C por 45”) para elaborar preformados, croquetas o nuggets.

Las porciones son congeladas a -30°C, que dependiendo del equipamiento será de forma continua o estática. Luego son empacados en bolsas (simples o laminadas) o cajas parafinadas. Las unidades por caja serán según requerimiento del cliente o de mercado. Estas son almacenadas a -25°C.