Curado de pescado

El curado de pescado es un procedimiento de conservación de la carne de diversas especies marinas, el cual puede englobar diversos procesos: secado, salado y ahumado o una combinación de estos. En el Perú, la empresa asociada a la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), Compañía Americana de Conservas, se dedica exclusivamente a la producción de anchoa a través del proceso de curado de anchoveta.

Presentaciones del curado de pescado
Este producto se ofrece en una sola presentación y es en aceite de oliva, el cual es comercializado a nivel internacional.

Proceso productivo del curado de pescado
Para la elaboración de filetes de anchoa, se selecciona ejemplares de óptima calidad, que son salados en recipientes adecuados. Luego, son eviscerados y descabezados para almacenarse dentro de barriles con capas alternativas de sal. Posteriormente, se somete a un prensado controlado que logra una deshidratación perfecta y eliminación de grasas para dar inicio a su proceso de maduración que puede ser de cuatro a seis meses.

Finalmente, se procede al fileteado de la anchoa, eliminando la piel, huesos y cola. Se vuelve a deshidratar mediante centrifugado y se separa manualmente, eliminando los restos que no son útiles para esta industria y se envasan cuidadosamente dentro de latas a las que se añade aceite de oliva.

Industria del curado de pescado
Compañía Americana de Conservas, asociada a la SNP, tiene una capacidad de 1’200,000 kilos de filete de anchoa en salazón al año, lo cual supone procesar 3.5 millones de kilos de salazón y comprar más de 6.5 millones de kilos de anchoveta fresca en diferentes puntos del litoral peruano.

Actualmente, la media diaria de producción de la Compañía Americana de Conservas es de 4,000 kilos de filete de anchoa en salazón.